广西侗寨“焕新”展风情

提到广西美食(měishí)，总是令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让(ràng)人在酸笋的臭味中(zhōng)沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖(chàndǒu)一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼(zhíhū)“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒(làjiāo)，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好(hǎo)。今天我们就来聊聊酸嘢到底(dàodǐ)是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源：小红书@桂国行者(xíngzhě)

“酸嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说，就是一种(yīzhǒng)“酸辣凉拌(liángbàn)水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西(guǎngxī)街头随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果(shuǐguǒ)(shuǐguǒ)的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜(fēngmì)或(huò)冰糖腌制，而是将压碎/切块(qièkuài)的各种当季、新鲜(xīnxiān)水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝(bōluó)、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的(de)水果拌辣椒有点相似(xiāngsì)，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌(liángbàn)，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家(shāngjiā)，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁先(xiān)浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢(yě)更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带(yīdài)的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒(làjiāo)只作为点缀。

除了水果，酸嘢也会用到新鲜的(de)蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足(chōngzú)、口感脆嫩的根茎类(lèi)，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸(làxián)四味俱全的体验，更是(gèngshì)让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰(qiàqià)是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有(yǒu)这 4 点好处

红糖辣椒水(làjiāoshuǐ)拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上(shíjìshàng)背后却藏着不少健康智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样(zhèyàng)的环境下，人们容易(róngyì)胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有(chángyǒu)的事。

如何既能(néng)让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成(chéng)了广西人面临的大问题。

广西盛产各种(gèzhǒng)水果蔬菜(shūcài)，还有紫苏(zǐsū)、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇(bòhéchún)、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑(dànǎo)、提振精神。

各种腌制酸嘢。图源：小红书(xiǎohóngshū)@婵非禅

补充维生素和膳食纤维(xiānwéi)

除了做小吃，酸嘢(yě)还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下(xià)饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味(zīwèi)更有层次感。

可见，“酸嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南(zhǐnán)（2022 版(bǎn)）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克(kè)水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能(shàngnéng)帮助人们及时补充因大量出汗而损失的(de)维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀减肥(jiǎnféi)搭子

要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定(kěndìng)能榜上有名。

首先，它的主要食材(shícái)都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会(búhuì)高。

其次，大量的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很(hěn)适合(shìhé)“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者(qiánzhě)能适度提高代谢(dàixiè)，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。

更难得的(de)是，“酸嘢(yě)”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对(juéduì)值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光(shíguāng)

发酵，给(gěi)“酸嘢”带来益生菌

传统“酸嘢”制作少不了发酵(fājiào)的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜(suāncài)类似，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种(shùshízhǒng)乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳(suānrǔ)杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面(yìfāngmiàn)能够抑制杂菌生长(shēngzhǎng)，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的(de)吃法，

读到这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加(duōjiā)留意(liúyì)，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢(yě)保质期短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢(yě)外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越(yuèláiyuè)受到大家(dàjiā)的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质(biànzhì)的。再说(zàishuō)了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒(qīngmáng)。图源：小红书@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康(jiànkāng)小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了(le)。

因此，购买(gòumǎi)酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要(búyào)本末倒置。

如果(rúguǒ)买的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时(zhōushí)达到(dádào)顶峰，20 天后逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议(jiànyì)大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到(mǎibúdào)腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子酸葡萄、酸芒果(mángguǒ)。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等(děng)问题的朋友(péngyǒu)，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响(yǐngxiǎng)正餐及其(jíqí)他营养成分的摄入。

图库版权图片，转载使用可能引发(yǐnfā)版权纠纷

古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的(de)那样：英雄难过(yīngxióngnánguò)美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着(zhe)广西人民的智慧，也通过其特殊的美味(měiwèi)和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也(yě)试试。如果你所在的城市少有售卖，那就试着自己(zìjǐ)做吧！

· 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也(yě)能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味加入少许(shǎoxǔ)盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁(zhī)；

· 将(jiāng)水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时后即可食用(shíyòng)。

‌记得放在冰箱储存，3 天内吃(chī)完哦！

[1]谭仁芩(tánrénqín),张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯.益生菌对发酵果蔬汁品质影响的研究进展(yánjiūjìnzhǎn)[J].保鲜与(yǔ)加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇. 益生菌(yìshēngjūn)发酵(fājiào)果蔬对人体健康的影响及其产业化发展趋势[J]. 工程(gōngchéng)（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册营养师(yíngyǎngshī)

审核丨(gǔn)张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员